明菜系：一桌“福建菜”
（作者：吴德权）
明菜系凭借闽中区位的唯一性和生态的独特性，兼容并蓄各种饮食文化，就地取材，“土菜”精做、精菜细做、五味调和，由民间创造而形成的三明菜系：既有明晰的八闽各地菜式、混搭的“福建味”，又保存着鲜明的“明菜”个性，有机、本色、营养均衡、想象力丰富；它们以风情各异、亲切感人的姿势出炉上桌——一部“明菜演义”在你的味蕾上演无尽的喜悦与回味。
混搭的“福建味”
三明菜好吃，三明人会吃。
明菜系经典菜谱：梅列天山八珍汤
这好吃，大概有四个要素：首先，三明的生态环境，在福建有其典型性，海拔从72米飞跃到米，地域从东南角的尤溪口，横跨到西北角的金铙山，是福建唯一与闽南、闽北、闽东、闽西四大区域相连接的城市，这种地理和气候的大跨度，有助于多物种的形成和保存，使得三明可以领受更多大自然的馈赠。
明菜系经典菜谱：三元莘口薰味
其次，三明特有的“居闽中、连四方”的地利之便，各路食谱得以快速汇聚和流变；
明菜系经典菜谱：永安安砂有机鱼
再次，三明历史上行政区划分分合合，带来各种饮食文化的习俗和偏好，为“特色”做足了铺垫；
明菜系经典菜谱：永安酒糟笋
最后，从年开始，三明成为新兴移民城市，各地的饮食也随之登堂入室，高声合唱“八闽风味来相会”。
明菜系经典菜谱：沙县豆腐丸
改革开放30多年来，“明菜”不仅有丰富的“福建味”，外省、乃至国外的食谱也乘势而入，杂糅出“中国味”、“世界味”、“混合味”。因此，三明菜也可以说是“混搭菜”，各地的风味都能够在这里找到它们的前世今生。
明菜系经典菜谱：沙阳板鸭
外地人上了三明的酒桌，会有一种“五味杂陈”的感觉：福州“佛跳墙”、泉州面线糊、厦门土笋冻、漳州荔枝肉、福清鲨鱼丸、同安丰肉、兴化粉、武夷山龙凤汤、汀州府白斩鸡等等，还有红米饭、南瓜汤、豆腐皮这些“土货”。
明菜系经典菜谱：宁化生鱼片
其实，这些不是简单的舶来品——年后，三明成为新兴移民城市，闽南、福州、莆田等地工人作为首批建设者，还有之后上海、江苏等地企业连厂带人来到三明，各地的风味随之跃上众人的舌尖，让你的味蕾在亢奋中重温故乡。
明菜系经典菜谱：宁化烧麦
当然，外地也可以搞出一桌“福建菜”、满汉全席等等，但那是工业式的引进，而三明的“福建菜”，则是土生土长、缓慢进化的，有本土的基因和时间的味道。比如闽北的腊鸭，在三明可以找到农家正在烧煮的灶台，而在厦门，你只能吃到快递来的“远方味道”——经过时空的转换，不管包装是如何的“真空”，也永远无法还原它的“真味”。
在食物链找到最完整的家
明菜系经典菜谱：明溪野生红菇煲土鸡
三明的生态链，就是三明完整的食物链，双方一脉相承，生死相依，携手演出生生不息的“生态恋”。大跨度的地理和气候特征，又源源不断提供了不同区域、不同品类的地道食材。因此，生活在三明，可以“不合潮流”，谢绝工业化，收获更多大自然的厚爱和“母亲的味道”。
建宁蜜汁鲜莲
“三大贡品”，是其中的代表。
建宁白莲品质优良，一泡就烂，久煮不散，历史上被列为贡品。曹雪芹在《红楼梦》里多次提到“建莲”，大观园里贾母、宝玉、黛玉、宝钗都喝“建莲红枣汤”，秦可卿病重，张太医处方中特别交代“建莲子七粒去心”做药引。年4月26日美国总统里根访华，李先念主席在人民大会堂设国宴招待，第八道菜就是“冰糖银耳建莲”。年建宁被国家有关部门命名为“中国白莲之乡”。
明菜系经典菜谱：尤溪筷子面
此外，米中珍品——年获得国家地理标志保护产品的宁化河龙贡米；还有传说中的“贡鸡”，是明代大旅行家徐霞客路过贡川镇会清桥时吃的。
明菜系经典菜谱：将乐大卷
在三明，这类地产品还有很多，都是很有故事的“古早味”，它们让你想起过去，挽住日渐淡隐的故乡。
明菜系经典菜谱：泰宁碧绿卷
总之，“明菜”用慢节奏来呵护食物的天性，把凡鱼野蔬做成人间至味。它离工业更远，离乡愁更近，很好地解决了食物和家的关系。
“本味主义”与“全字号”的味蕾狂欢
明菜系经典菜谱：大田武陵烤兔
三明人会吃，还常常体现在煮法“土”，吃法也“土”。他们崇尚天然，喜欢本色烹饪，对所谓的“深加工”敬而远之。
明菜系经典菜谱：大田石牌大骨头
宁化生鱼片流传到日本，早已声名鹊起，享誉世界。这一美食就是古人说的“生鱼脍”，在《诗经》里叫“庖鳖脍鲤”，是来自周王朝的美食；宁化的田鼠干、大田的糟兔、泰宁的碧玉卷、三明的清明粿、梅列饭汤花、三元磨浆粿等等，都保留着大自然丰富的意味。
明菜系经典菜谱：清流腐竹
在三明，凡是“土字号”食材，都不屑与工业化的佐料为伍。它们大巧若拙，以妙契众口为追求，比如土鸡土鸭，还有大田的大骨头，一般只放一些盐、草根，最多再加一些葱姜蒜，味道就已经非常鲜美。这种“大道至简”的烹饪哲学，锁定了食物的本味和本色，使三明人成为“本味主义”的追寻者和弘扬者。
明菜系经典菜谱：清流黄羊
和“土法”相呼应的，是三明人喜欢发挥最大的想象力，来确保食材的最大效用和口味上的“全方位体验”，这就是“全字号”宴席，例如：安砂渔场有机鱼的全鱼宴、永安全笋宴、明溪的全菇宴、清流全羊宴、夏茂的全牛宴等等。
永安活肉
在福建，有据可考的饮食文化史，最久远的，应该是三明——二十万年前的旧石器时代，三明人就在万寿岩的渔塘溪畔过着渔猎生活，在船帆洞、灵峰洞的堆积层中，至今还存有远古人类石制砍砸器，以及巨貘、犀牛等古老动物的骨头碎片化石、火攻物的灰烬等，仿佛让我们看见远古人用石制器砍砸分割动物肉，边上的火堆正在烧烤，袅袅散发着肉香。这些可以说是原始人类最早的烧烤图和饮食图腾。
将乐擂茶
在三明吃饭，也许满嘴都是八闽的家乡味，也许就回到二十万年前。（吴德权）
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